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2018红餐创业大会.浙江站在温州圆满落幕
2018-05-27 16:59:07来源: 作者:

  这是最好的时代,也是最坏时代。

  在消费升级的浪潮中,2017年的餐饮业约50万家餐厅关门停业,哀鸿遍野。在新科技的席卷下,新零售、共享厨房、人工智能,给餐饮业带来了全新的认知颠覆。

  模式创新、品类挖掘、大数据应用……在一个个全新命题的背景下,餐饮到底路在何方?餐饮人又该何去何从?

  2018年1月30日,2018红餐创业大会首站在浙江温州溢香厅国际宴会中心正式开幕。10多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂,与数百名餐饮人共同深度剖析餐饮行业的困境与机会,试图为2018年乃至未来的餐饮业找到方向与势能。

  △红餐网创始人陈洪波

  作为温州本土人的红餐网创始人陈洪波,这次来到家乡更是感慨颇多。他希望温州能有一家优秀餐企率先走出去,把温州菜的名气打响,以此来实现温州菜式在全国乃至全世界的最强推广,也希望温州乃至浙江人能够抱团,将餐饮事业做大做强。

  接下来,与会的嘉宾就模式创新、品类挖掘、大数据应用……等话题进行了探讨。

  page1 模式之势

  △外婆家创始人吴国平

  吴国平在业界被称为“快时尚餐饮先行者”。他用19年的时间,将一家店发展到拥有外婆家、炉鱼、杭儿风等10多个品牌,全国180多家门店、近万名员工的餐饮集团。

  他认为,开店做餐饮之前,我们至少应该要问两个问题:“我的客人在哪里?我要做什么?”

  “我也是用了很久的时间才想明白,我们外婆家是创造快乐的地方,就是要让人感觉到幸福。”吴国平说,你擅长什么、喜欢做什么,很重要。未来的餐饮,是传统餐饮+数据餐饮,没有一个产品做出来一个企业,但是短时间可以做大,如肯德基、麦当劳、海底捞等。企业如人,每个人要根据自己的爱好,设置自己的状态,“我要什么,我能做什么,我就做什么。”

  吴国平多次提到自己“爱玩”,所以开创出十几个品牌,其中“猪爸”就是他和网易丁磊新近合作并且成功的作品。现场他还向餐饮朋友坦言自己就是“爱折腾”的人,有过不少试错的经验,但是他心甘情愿,因为他希望每个人都做自己喜欢做的事。此外,针对“新零售影响餐饮”的问题,他提出要通过数据来支持餐饮发展,将现代餐饮不断做深做透。

  △温州深夜食堂创始人郑光雨

  温州深夜食堂创始人郑光雨认为,温州餐饮企业很低调很踏实,做菜很用心,但是缺少品牌意识,这是温州菜很少能走出去打响名声的一个重要原因。他建议企业家们增强对品牌的塑造能力,做好后端这一“海军”的同时,要善于运用互联网这一“空军”做营销做运营,多管齐下有助于企业发展得更快更好。

  △蓝带味牛扒家宴创始人魏廷珍

  做餐饮,如何构建品类的发展模式?蓝带味牛扒家宴创始人魏廷珍以《模式之势——打破渠道边界,一块牛扒的2年“叛变”》为题,分享了他那块“牛扒”是怎么在激烈的市场竞争中造出模式之势。

  魏廷珍说,两年前创业时,他的目标就是誓做C端市场的第一品牌。店里的菜,没有一个是标准化的,“因为我是卖食材的”,要打造一店一主题的社区服务型餐购空间,要做集用餐、电商、零售、堂食、教学、上门家宴为一体的新餐饮。

  “餐饮行业造就了很多品牌,但我们却把人、物场分离了。”在魏廷珍看来,一个产品走的快,一群产品走的远,聚焦一个产品,以小众做大众。他要做的就是专攻牛肉市场,在非标店主打站食文化和一人食的现煎现切立吞模式。并用微商的思维做餐饮,将各类产品体验分享在网络平台上,引导消费者相信品牌,引导消费者购买产品,引导消费者更相信品牌。

  page2 扩张之势

  △正新鸡排创始人陈传武

  正新鸡排的创始人陈传武,和我们分享17年只做一块鸡排,并从温州一家小店发展成为全国拥有13000家门店的连锁品牌的心得。

  在他看来,供应链等后端力量极为重要,决定了企业规模大小。对于哪些餐饮适合加盟,哪些适合直营,他则建议类似鸡排这样接近食品工业的餐饮更适合加盟,而一些个性化的最好走直营路线。

  △中国政法大学特许经营研究中心主任李维华

  国内特许经营与连锁经营理论实战第一人、中国政法大学特许经营研究中心主任李维华在《盈利之势,特许经营与餐饮盈利模式设计》的主题演讲中指出,随着时代的发展变化,特许经营这种商业模式发展至今已发生翻天覆地变化。

  他认为,过去大家耳熟能详的以麦当劳、肯德基、家乐福、屈臣氏等为代表的传统模式都已成为过去,如今已进入特许经营+的时代。“在特许经营+时代,新的特许经营模式已演变成为,麦当劳、肯德基等传统模式和经销、代理、包销、众筹、微商等现代工具的糅合体。”

  page3 传承之势

△对话主持大餐谋创始人高建敏、溢香厅集团创始人柯五一&执行总裁柯巴嫩

  宴会餐饮溢香厅集团创始人柯五一,与其女儿溢香厅集团执行总裁柯巴嫩,在《30年餐饮,父女两代的最强接力赛》主题分享中,道出父女共同打理溢香厅的秘密,是两人的互补和默契。

  如今68岁的柯五一,在历经大众餐饮、高端餐饮、宴会餐饮等多种业态的实战后,希望将来能够回归到自己内心最爱的温州瓯菜的挖掘当中。他感谢自己的女儿巴嫩14年来能和自己并肩作战,并用她擅长的法律知识来规范家庭企业。

  柯巴嫩透露和父亲共事,更多的是通过向父亲多年的餐饮经验和经营魄力。她分享集团从爆满,到经历金融危机、“八项规定”的冷清之后,努力考察温州及国内市场并不断进行调整。

  父女两人也同时看好新式高端宴会餐饮,并希望溢香厅能够以此扎根本土宴会市场。目前他们也在筹备温州风味小馆,意在将本土风味并带向全国。

  而本场对话主持高建敏也提出一代、二代合作,更多的是需要信任与爱。他还提出做连锁餐饮,最重要的是扎实地打好第一个模版,而后再将供应链、品牌梳理,和团队打造沉下去做扎实。 和精力,都在无形不觉中累积压力,慢慢的被压缩,甚至停滞萎靡

  △世界中餐名厨交流协会会长李耀云

新时期,浙江餐饮业如何抓住契机做强做大,走得更长远?

  世界中餐名厨交流协会会长李耀云认为,做菜的厨师,要记住传统的东西,但是不能守旧。以前烧一只鸡,整栋房子都香了,现在烧一桶鸡都未必能让人觉得香,所以要创新。但在创新的同时,又不能忘本。近年来,有的餐饮企业,90%以上的产品都是工厂化的,哪里还有什么特色,一个味道吃到底。还有的不管什么菜,都加点辣椒。

  李会长说,餐饮要发展起来,味道是根,一个好的厨师非常重要。过去,我们厨师是学三年帮三年留三年,非常讲究基本功;现在有的厨师没学到什么,就急着跳槽,如何能打好基本功。

  厨师要强调基本功的同时,老板的也要清楚地知道定位是什么,不要稀地糊涂地亏钱。只有老板和厨师都结合起来,我们的餐饮业才能走得长久。

  △五马美食林创始人朱少光

  五马美食林董事长朱少光,总结了自己在温州、荷兰做20年餐饮的心得,不创新不行。他希望温州瓯菜能够重新包装,并有机会走向全国,走向世界。当然在所有创新当中,他希望餐饮同仁依然能够将“安全”放在首位,不能忘记最基本的东西。

  page4 未来之势

  △食干家餐饮品牌咨询机构创始人曾晖

  从事品牌咨询十二年,2012年起开始聚焦餐饮业,专注餐饮品牌研究和咨询策划的曾晖认为,餐饮创新,实际上是一场品类革命。

  关于品类,他有几个重点说明:

  品类不等于产品,品类是让顾客一看就知道你是卖什么的;品类不是重新发明一个产品,是发现和重组;

  品类定位不等于爆品,品类也是可以改变的;找到品类不代表成功,没有经过系统包装的品类是没有价值的;

  没有营销传播的品类容易被对手抢先,有可能你是第一个创造的,但不重要,重要的是谁第一个进入顾客的心智。

  △餐加创始人、简厨创始人胡耀洲

  餐加创始人、简厨创始人胡耀洲在《旧餐饮归零,新餐饮出发》的主题演讲中,重点提出“超级用户中心”。他认为“用户中心=领导一切“,一切以用户为中心,优化用户体验、用户效率是新餐饮认知突破、科技创新的第一因。深耕餐饮业的他希望新时代餐饮人利用大数据,更好地了解用户,并以用户倒逼管理,实现去管理化。

  △捷荟大数据创始人刘海丽

  我们生活的节奏,空间和精力,都在无形不觉中累积压力,慢慢的被压缩,甚至停滞萎靡。

  捷荟大数据创始人刘海丽认为,餐饮行业是非常需要大数据支撑发展的,而且餐饮企业本身就有大量的数据,这些数据与外国的数据整合,找到关联的成功基因,与自己的营运营销结合起来,会发展得更快更稳健。近几年,已经有一些百强企业开始运用大数据,如真功夫、西贝等。

  目前,餐饮行业已经出现越来越多的的细分领域,80后90后的消费力也越来越强,餐饮企业如果能借助大数据选址开店、设置菜单、分析品类口味,将会得到加速度的增长。同时,大数据可以有效地监测到很多客户的舆情,分析商圈的数据,帮助餐饮企业了解客户的情绪趋势,以及同一个价格带里的竞争对手,规避一些小事件带来的伤害,这是非常重要的。

  △浙江省餐饮行业协会会长章凤仙

  最后,浙江省餐饮行业协会会长章凤仙就浙江餐饮的创新发展,给出了自己的答案。在她看来,当下的餐饮业就需要创业创新,但不能盲目跟风。

  “现在很流行去厨师化,但要吃饭,就一定要有厨师,而且要有好厨师。”章凤仙说,现在的厨师地位正在提高,一方面是有大师名师的技艺传承,另一方面有政府的政策支持。“现在政府对高技能人才非常重视,厨师是我们的高级人才应该保护,服务员也是高级人才,所以厨师不可能没有,只有今后技术越来越提高,我们通过培育,大家团结起来把我们厨师的地位提高,有作为才有地位。”

  而当下,社会各界对工业轻工业很重视,美食旅游是轻工业非常重要的抓手。在这个契机下,餐饮业要加速培育新的产品、新的品类,通过方方面面的力量,推进餐饮业的高速发展。通过这样的行业盛会,不仅明确了餐饮业的重要性,同时也为产业链前后端的共融发展提供契机。

  当然,所有的一切都要根据我们的实际出发,餐饮行业实际要用的、能够落地的举措欢迎互联网,如果是捣乱市场的,破坏我们队伍的我们就坚决反对。我们说要实事求是,要把我们的餐饮做好,必须要脚踏实地。

  △大会现场

  至此,2018红餐创业大会浙江站圆满结束,本次活动由红餐网主办,浙江省餐饮行业协会、温州深夜食堂、红餐商学院联合主办,世界中餐名厨交流协会、世餐协青年卓越会、温州市饭店与餐饮行业协会、宁波市甬邦餐饮联合会协办,感谢大会指定品牌蜀海供应链、大会合作单位捷荟大数据、金裕洗碗机的大力支持。

  作为国内最落地的餐饮共享平台,红餐创业大会自2016年启动至今,已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州、昆明等十余座城市。

  目前,红餐创业大会已影响近百万餐饮人,通过线下+线上的全渠道分享和交流打通整个餐饮行业的脉络,为推动餐饮行业发展做出了积极贡献。

  下一站,我们武汉见!

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